Castela e Leão é uma das primeiras comunidades autónomas na produção de leite de ovelha, vaca e cabra, sendo as suas indústrias leiteiras que produzem um terço da produção nacional de queijo. Os queijos da região além da quantidade são importantes sobretudo pela qualidade: Denominação de Origem Protegida do queijo de Zamora, o queijo IGP de Valdeon, o queijo Marca de Garantia das Arribas de Salamanca, e a Marca Colectiva (marca coletiva) do queijo de Castela e Leão.

Ávila é a província que possui o maior censo de caprinos, assentada principalmente nas regiões do Vale do Tietar e Bajo Alberche. Nesta província existe uma grande variedade de queijos de cabra, na zona de Burgos domina o queijo fresco, em Valladolid destaca-se o queijo de Villalon e o Pata de Mulo, e vale a pena mencionar também outros produtos lácteos de alta qualidade como a coalhada Briviesca , a manteiga de Leão ou de Sória, esta última com Denominação de Origem Protegida.