Shinobu Namae nació en Yokohama, Japón. Aunque inicialmente estudió Política en la Universidad de Keio, su pasión por la gastronomía le llevó a formarse en prestigiosos restaurantes como Michel Bras (Toya Japon) y The Fat Duck,. En 2010, abrió L’Effervescence en Tokio como Chef Ejecutivo y director. Su restaurante ha sido reconocido con tres estrellas Michelín y una Estrella Verde y ha sido incluido en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia de forma continua desde 2014 hasta 2025.
Namae ha recibido múltiples premios, como el Icon Award de los 50 Mejores Restaurantes de Asia en 2023 y el premio "Ethical Cuisine 2022" de Relais & Châteaux y Taittinger. También ha sido nombrado en la lista de los "100 Mejores Chefs del Mundo" de LE CHEF'S LIST en 2016. Más allá de la cocina, Namae es un defensor de la sostenibilidad y la educación. En 2023, se convirtió en el primer cocinero en dar un discurso en la sede de las Naciones Unidas durante el Día Mundial de los Océanos. Ese mismo año, recibió el Premio del Comisionado Nacional de Asuntos Culturales de Japón y obtuvo una maestría en Ciencias Agrícolas y de la Vida en la Universidad de Tokio.
Desde 2022, publica un Informe de Impacto anual y lidera un programa de educación ambiental infantil centrado en la restauración de praderas marinas y algas. También ha contribuido a causas sociales, donando fondos para apoyar a las tradicionales buceadoras libres afectadas por desastres naturales y colaborando con el programa "Trees for Sakamoto". Con una cocina que equilibra la tradición y la innovación, Shinobu Namae ha consolidado su lugar en la gastronomía mundial, destacándose no solo por su talento culinario, sino también por su compromiso con la sostenibilidad y el impacto social.
Carme Ruscalleda y Raül Balam
19 de mayo - 11:45-12:45. Capilla del Colegio Arzobispo Fonseca. Coloquio, presentado y moderado por Juan Echanove. Carme Ruscalleda y Raül Balam, Restaurante Moments "Salto generacional: Pasión, Herencia y Futuro: Claves para la Continuidad de un Restaurante Familiar"
Carme Ruscalleda, cocinera autodidacta y perfeccionista nace en Sant Pol de Mar en el seno de una familia campesina y comerciante comprometida con los valores de la tierra y la cocina de proximidad. Con el apoyo de su marido, Toni Balam, transformó la tienda de los padres, en un comercio de delicatesen de éxito comarcal. En julio de 1988 emprendieron el proyecto de convertir el antiguo Hostal Sant Pau del municipio en el prestigioso Restaurante Sant Pau, en funcionamiento hasta octubre de 2018. En abril de 2004 abrió el Restaurante Sant Pau en Tokio, en funcionamiento hasta septiembre de 2023, y el noviembre del año 2009, junto con su hijo Raül Balam, abrieron el Restaurante Moments en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona.
Su trayectoria es avalada por siete estrellas Michelin que consiguió entre los restaurantes Sant Pau de Sant Pol, Sant Pau de Tokio (Japón) y Moments de Barcelona.
Ruscalleda ha publicado varios libros de cocina, participa en programas de diferentes medios y es infatigable en la difusión de hábitos alimentarios saludables en las escuelas. Ha sido reconocida con numerosos galardones, como la Cruz de Sant Jordi (2008), la Medalla de Honor del Parlamento de Cataluña (2013), el Premio Nacional de Cultura (2019) o el Doctorado Honoris Causa por la Universidad de Barcelona (2023).
Raül Balam Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1976) es un cocinero con una destacada trayectoria en la alta gastronomía, influenciado por su madre, Carme Ruscalleda. Inició su carrera en el negocio familiar y en 1996 se unió al equipo del restaurante Sant Pau, donde pasó por todas las partidas hasta convertirse en subchef y miembro del equipo creativo.
En 2001 realizó una estadía en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana, ampliando su formación en la cocina de vanguardia. En 2005 lideró la apertura del Sant Pau en Tokio como cocinero ejecutivo, supervisando la puesta en marcha del restaurante y su propuesta gastronómica. Desde 2009 dirige el restaurante Moments en el hotel Mandarín Oriental de Barcelona, galardonado con una estrella Michelin,
En 2016 creó su innovador concepto de menús temáticos en Moments y en 2022 inauguró Cuina Sant Pau, su proyecto más personal, donde apuesta por una cocina cercana y con identidad propia. También ha ejercido como asesor gastronómico en el Hotel Sant Jordi de Calella y en Cuina Sant Cugat.
Ha participado en proyectos como el documental Vía Libre, ha publicado libros como Enganchado (2023) y colabora en medios como TV3 y RNE.
Ana Roš
19 de mayo - 13:00. Claustro bajo del Colegio Arzobispo Fonseca. Eslovenia, ponencia de cocina con Ana Rôs, Restaurante Hiša Franko. "Sabores con Identidad: El Territorio como Fuente de Innovación Gastronómica, La Cocina de Hiša Franko"
20 de mayo - 10:30. Capilla Colegio Arzobispo Fonseca. Mesa redonda "Cambiando el Menú para Cambiar el Mundo: Sostenibilidad y Gastronomía Circular" Shinobu Namae; Nacho Manzano y Ana Rôs. Presentado y moderado por Juan Echanove.
Ana Roš, nacida en Eslovenia, es una de las cocinaras más influyentes del mundo, reconocida por su cocina innovadora y su fuerte compromiso con la sostenibilidad. Aunque estudió Ciencias Internacionales y Diplomáticas en Italia y fue una prometedora esquiadora alpina, su destino cambió al asumir la dirección de la cocina del restaurante familiar Hiša Franko. Autodidacta, Roš transformó Hiša Franko en un referente gastronómico global. En 2017, fue nombrada Mejor Coinera del Mundo por The World’s 50 Best Restaurants y protagonizó un episodio de Chef’s Table, lo que catapultó su fama internacional. Bajo su batuta, Hiša Franko ha conseguido tres estrellas Michelín y una estrella Verde por su compromiso con la sostenibilidad, convirtiéndose en uno de los pocos restaurantes en el mundo con ambos reconocimientos.
Desde 2017, ha figurado en la lista de The World’s 50 Best Restaurants ocupando ahora mismo el puesto 48. Su filosofía culinaria resalta la riqueza del valle del río Soča, donde combina ingredientes locales con técnicas innovadoras. En 2022, recibió el Best Chef Pristine Award por su uso excepcional de productos locales, y en 2024 fue galardonada con el Best Chef Voted by Professionals Award, reflejando el reconocimiento de sus colegas.
Además de su éxito en la cocina, Roš ha sido nombrada Embajadora del Turismo Gastronómico por la Organización Mundial del Turismo (OMT). Su influencia y creatividad continúan redefiniendo la gastronomía eslovena, consolidándola como una de las chefs más admiradas del mundo.
Jeremiah Tower
19 de mayo - 16:30-17:30. Capilla Colegio Arzobispo Fonseca. Estados Unidos, ponencia (teórica). Conversaciones con Jeremiah Tower: "El Arquitecto de la Cocina Moderna Estadounidense".
Jeremiah Tower es una de las figuras más influyentes en la historia de la gastronomía moderna. Comenzó su carrera culinaria en 1972 como copropietario y cocinero de Chez Panisse en Berkeley, California, donde revolucionó la cocina con ingredientes frescos y de temporada. Más tarde, fundó Stars en San Francisco, un restaurante icónico que marcó una era en la alta gastronomía estadounidense y se convirtió en un referente internacional.
Tras su éxito, expandió su marca con restaurantes en Hong Kong, Singapur y Manila, antes de vender el grupo en 1998. Ha recibido numerosos reconocimientos, entre ellos el premio James Beard al "Chef Sobresaliente del Año" (1996) y "Mejor Chef Regional" en California (1993). Además, ha sido reconocido en el Salón de la Fama de la Alta Cocina de Nation’s Restaurant News. Como escritor, ha publicado varios libros influyentes, entre ellos California Dish (2004) y Start the Fire(2017).
Figura mediática y conferencista, ha aparecido en Good Morning America, The Late Show with David Letterman y la serie America’s Great Chefs. Es el protagonista de The Last Magnificent, documental de CNN producido por Anthony Bourdain y disponible en Netflix Prime. Incasable y apasionado por la cocina en 2025, Tower participará en el Ojai Food and Wine Festival, y el evento Terra Madre Américas en Sacramento. Además, colaborará en la reapertura del Maybourne Beverly Hills Hotel y será coanfitrión de una cena homenaje a Stars en San Francisco.
Paco Morales
19 de mayo - 17:35-18:30. Capilla Colegio Arzobispo Fonseca. Paco Morales. Noor: La Reinterpretación de la Cocina Andalusí. A continuación, debate: Gastronomía y Universidad, con los doctores Rafael Moreno Rojas, director de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea de la Universidad de Córdoba e Ignacio García director Master de Enología de la Universidad de Salamanca.
A lo largo de más de 20 años, Paco Morales ha forjado un estilo culinario propio, explorando y aprendiendo tanto de sus raíces como de su experiencia profesional. Descubrió que la cultura más influyente que pasó por Córdoba fue la andalusí, que transformó la ciudad en un faro de cultura y conocimiento. Inspirado por este legado, Paco decidió basar su cocina en la reinterpretación de recetas y tradiciones andalusíes, dando vida a Noor Restaurant.
Es una de las figuras más destacadas de la gastronomía española, conocida por su capacidad de innovación. A través de Noor, Morales recupera los aromas y sabores refinados de Al-Ándalus y los reinterpreta en un contexto contemporáneo y vanguardista que siempre ha caracterizado su cocina.
Con una sólida trayectoria en la gastronomía nacional e internacional, Paco Morales ha conseguido, en tiempo récord (7 años y medio), posicionar su restaurante Noor en el máximo nivel gastronómico mundial. Reconocido en 2024 con 3 estrellas MICHELÍN y durante los últimos 5 años incluido entre los mejores 100 chefs del mundo de manera consecutiva, Morales atesora una alta capacidad creativa y gastronómica que, sin lugar a duda, aporta una nueva perspectiva desde la que abordar la experiencia en un restaurante, trascendiendo de lo puramente gastronómico a lo multisensorial.
Rafael Moreno
19 de mayo - 17:35-18:30. Capilla Colegio Arzobispo Fonseca. Paco Morales. Noor: La Reinterpretación de la Cocina Andalusí. A continuación, debate: Gastronomía y Universidad, con los doctores Rafael Moreno Rojas, director de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea de la Universidad de Córdoba e Ignacio García director Master de Enología de la Universidad de Salamanca.
El doctor Rafael Moreno Rojas es catedrático de Nutrición y Bromatología en la Universidad de Córdoba (UCO) y una de las figuras más destacadas en la investigación y divulgación de la gastronomía mediterránea. Con una trayectoria académica de excelencia, ha obtenido el máximo reconocimiento en investigación, docencia y gestión. Actualmente, dirige la Cátedra de Gastronomía Mediterránea (CGM), el Máster Interuniversitario en Avances en Ciencias Gastronómicas de las universidades de Granada y Córdoba, y el grupo de investigación PAIDI AGR013 Calidad Agroalimentaria y Nutrición.
Su labor científica ha dado lugar a casi 200 artículos y más de 60 libros y capítulos de libros. Ha desarrollado software y aplicaciones ofimáticas para la enseñanza de nutrición y dietética, así como iniciativas pioneras en educación no presencial desde finales de los años 90. Como director de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea, impulsa la investigación, formación y divulgación de la Dieta Mediterránea desde un enfoque holístico que abarca la salud, la sostenibilidad, el patrimonio y la dimensión sensorial.
Sus estudios han profundizado en la importancia del Aceite de Oiva Virgen Extra (AOVE) en la cocina tradicional andaluza y su impacto en la salud, con investigaciones destacadas sobre la fritura y la reducción de absorción de grasas en alimentos.
Ha participado en eventos científicos de referencia, como la Semana de la Ciencia en Benicarló y congresos sobre aceite de oliva y salud. Su trabajo sobre gastronomía local ha sido publicado en la revista International Journal of Gastronomy and Food Science . Su trayectoria académica, su compromiso con la divulgación y su capacidad innovadora lo han convertido en un referente clave en el ámbito de la gastronomía mediterránea y la ciencia de la alimentación.
Ignacio García
19 de mayo - 17:35-18:30. Capilla Colegio Arzobispo Fonseca. Paco Morales. Noor: La Reinterpretación de la Cocina Andalusí. A continuación, debate: Gastronomía y Universidad, con los doctores Rafael Moreno Rojas, director de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea de la Universidad de Córdoba e Ignacio García director Master de Enología de la Universidad de Salamanca.
Ignacio García Estévez es doctor en Química y Profesor Permanente en el área de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca. Investigador del Grupo de Investigación en Polifenoles (GIP-USAL), la mayor parte de su investigación está centrada en el estudio de compuestos fenólicos y polisacáridos en vinos y alimentos y su relación con las propiedades sensoriales, como color o astringencia.
Ha publicado más de 70 artículos en revistas científicas de alto impacto y ha participado en 16 proyectos de investigación, además de colaborar con empresas del sector vitivinícola o del cacao.
Es revisor experto para agencias de financiación y revistas científicas de referencia en el ámbito de la ciencia de los alimentos y forma parte del grupo director de la acción COST FLAVOURsome, un consorcio internacional centrado en el estudio de la percepción del sabor y la mejora de la aceptación de las proteínas vegetales como alternativa alimentaria. Además, es profesor en asignaturas del ámbito de la bromatología, enología y seguridad alimentaria en los Grados de Farmacia, Biología y Biotecnología y actualmente es el director del Máster Universitario en Enología y su adaptación al cambio climático y director del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología.
Oriol Castro
19 de mayo - 18:45-19:45. Plaza del Concilio de Trento, frente a lafachada del convento de San Esteban. España, ponencia de cocina con Oriol Castro, Restaurante Disfrutar. La cocina de los sentidos.
Oriol Castro, figura clave de la gastronomía contemporánea y jefe de cocina de El Bulli desde 1997 hasta su clausura, forma parte junto a Eduard Xatruch y Mateu Casañas del triunvirato de chefs que cogobiernan el restaurante Disfrutar de Barcelona, distinguido con 3 estrellas Michelín, 3 Soles Repsol y reconocido como mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants, del presente año.
Disfrutar abrió sus puertas en diciembre de 2014 en el barrio de la Eixample de Barcelona. El restaurante presenta su oferta gastronómica en formato de menú degustación con el objetivo de agradar, sorprender, emocionar y crear a través de la gastronomía. A través de su diseño, muestra el respeto por la historia y la herencia del Mediterráneo, que inspiraron la decoración. A parte, los tres cocineros regentan el restaurante Compartir en Cadaqués y su homónimo en Barcelona.
Son ponentes habituales de los mejores congresos gastronómicos del mundo y autores de numerosas publicaciones e investigaciones.
Nacho Manzano
20 de mayo
10:30. Capilla Colegio Arzobispo Fonseca. Mesa redonda "Cambiando el Menú para Cambiar el Mundo: Sostenibilidad y Gastronomía Circular" Shinobu Namae; Nacho Manzano y Ana Rôs. Presentado y moderado por Juan Echanove.
11:45-12:45. Capilla del Colegio Arzobispo Fonseca. Con Nacho Manzano. "Raíces y Creatividad: El Viaje Gastronómico de Nacho Manzano". A continuación, coloquio: "La cocina como herramienta frente a la despoblación, retos y oportunidades".
Nacho Manzano es uno de los chefs más influyentes de la gastronomía española, con una trayectoria marcada por el respeto a la tradición asturiana y la innovación culinaria. Junto a su hermana Esther Manzano, lidera un grupo gastronómico que abarca desde restaurantes de alta cocina hasta propuestas más informales, siempre con un enfoque en la calidad y el producto local. Su restaurante insignia, Casa Marcial, ubicado en la aldea de La Salgar, ha sido reconocido con tres Estrellas Michelin y una Estrella Verde, consolidándose como un referente en la cocina europea.
Con una propuesta que combina la memoria gustativa de su infancia con técnicas contemporáneas, Casa Marcial forma parte de la prestigiosa lista 50 Best Discovery.Además de Casa Marcial, Nacho y Esther han desarrollado otros conceptos gastronómicos, como Narbasu, reconocido con una Estrella Verde Michelin, y NM en Oviedo, un espacio exclusivo con una Estrella Michelin desde 2023. También han llevado su cocina a un público más amplio con los restaurantes Gloria en Oviedo y Gijón, y Nastura, una propuesta que fusiona la esencia asturiana con influencias internacionales.
Su éxito ha trascendido las fronteras de España, ejerciendo como director gastronómico de bérica, con varios restaurantes en Reino Unido. Su labor ha sido reconocida con premios como el Mejor Chef del Año 2020 por la Real Academia de Gastronomía de España y el Premio Nacional de Gastronomía 2021. Su filosofía sigue anclada en la tradición, la sostenibilidad y el amor por Asturias, llevando su cocina a lo más alto sin perder la esencia que lo define.
Mitsuharu Tsumura
20 de mayo - 13:15-14:15. Claustro bajo del Colegio Arzobispo Fonseca. Demostración teórico-práctica. Perú, con Mitsuharu Tsumura, restaurante Maido, "Umami, Pura Sabrosura" presentado por Juan Echanove.
Mitsuharu Tsumura, "Micha", es un cocinero peruano de ascendencia japonesa y una de las figuras más influyentes en la gastronomía mundial. Su cocina es un fiel reflejo de su identidad Nikkei, combinando la tradición culinaria peruana con las técnicas y sabores japoneses. Su restaurante Maido, en Lima, es su proyecto más personal y ha sido reconocido durante seis años consecutivos como el Mejor Restaurante de Perú. Actualmente, ocupa el puesto #2 en Latin America's 50 Best Restaurants y el #5 en The World's 50 Best Restaurants. En 2024, Micha recibió el Chef’s Choice Award de The World’s 50 Best, un premio único otorgado exclusivamente por el voto de sus colegas cocineros.
Su pasión por la gastronomía lo ha llevado a explorar nuevos horizontes, creando experiencias innovadoras que combinan historia, identidad y creatividad. A través de su cocina, invita a descubrir la riqueza de Perú, destacando ingredientes del mar y la Amazonía en platos llenos de equilibrio y potencia. Además de Maido, lidera otros proyectos gastronómicos de éxito. En Lima, dirige Tori, especializado en pollo a la brasa al estilo Nikkei. También ha llevado su cocina fuera de Perú con Mai Mai Restaurant en Panamá y Karai by Mitsuharu en Chile.
Micha también ha contribuido a la difusión de la gastronomía peruana a nivel global. Es autor del libro Nikkei es Perú y fue asesor gastronómico en el documental Perú, tesoro escondido de Netflix. Su amor por Perú y su deseo de compartir su herencia culinaria con el mundo continúan impulsándolo a innovar y sorprender en cada plato.
19 y 20 de mayo de 2025
