Shinobu Namae est né à Yokohama, au Japon. Après des études de sciences politiques à l'Université Keio, sa passion pour la gastronomie l'a conduit à se former dans des restaurants prestigieux tels que Michel Bras (Toya, Japon) et The Fat Duck. En 2010, il a ouvert L'Effervescence à Tokyo en tant que chef exécutif et directeur. Son restaurant a reçu trois étoiles Michelin et une étoile verte et a figuré régulièrement parmi les 50 meilleurs restaurants d'Asie de 2014 à 2025.
Namae a reçu de nombreuses récompenses, dont l'Icon Award des 50 meilleurs restaurants d'Asie en 2023 et le prix « Cuisine éthique 2022 » décerné par Relais & Châteaux et Taittinger. Il a également été nommé parmi les « 100 meilleurs chefs du monde » par LE CHEF'S LIST en 2016. Au-delà de la cuisine, Namae est un fervent défenseur du développement durable et de l'éducation. En 2023, il est devenu le premier chef à prononcer un discours au siège des Nations Unies à l'occasion de la Journée mondiale des océans. La même année, il a reçu le prix du Commissaire national aux affaires culturelles du Japon et a obtenu un master en sciences agricoles et de la vie à l'Université de Tokyo.
Depuis 2022, elle publie un rapport d'impact annuel et dirige un programme d'éducation environnementale pour les enfants axé sur la restauration des herbiers marins et des algues. Elle contribue également à des causes sociales, en faisant don de fonds pour soutenir les apnéistes traditionnels touchés par des catastrophes naturelles et en collaborant avec le programme « Des arbres pour Sakamoto ». Avec une cuisine alliant tradition et innovation, Shinobu Namae a consolidé sa place dans la gastronomie mondiale, se distinguant non seulement par son talent culinaire, mais aussi par son engagement en faveur du développement durable et de l'impact social.
Carme Ruscalla et Raül Balam
19 mai - 11h45-12h45. Chapelle de l'école Arzobispo Fonseca. Discussion animée par Juan Echanove. Carme Ruscalleda et Raül Balam , Restaurant Moments : « Saut générationnel : passion, héritage et avenir : les clés de la pérennité d'un restaurant familial »
Carme Ruscalleda , cheffe autodidacte et perfectionniste, est née à Sant Pol de Mar dans une famille d'agriculteurs et de commerçants attachée aux valeurs de la terre et de la cuisine locale. Avec le soutien de son mari, Toni Balam, elle transforme la boutique de ses parents en une épicerie fine régionale prospère. En juillet 1988, ils se lancent dans le projet de transformer l'ancien Hostal Sant Pau de la ville en le prestigieux restaurant Sant Pau, ouvert jusqu'en octobre 2018. En avril 2004, elle ouvre le restaurant Sant Pau à Tokyo, ouvert jusqu'en septembre 2023, et en novembre 2009, avec son fils Raül Balam, ils ouvrent le restaurant Moments à l'hôtel Mandarin Oriental de Barcelone.
Sa carrière est soutenue par sept étoiles Michelin, qu'il a obtenues dans les restaurants Sant Pau à Sant Pol, Sant Pau à Tokyo (Japon) et Moments à Barcelone.
Ruscalleda a publié plusieurs livres de cuisine, participe à divers programmes médiatiques et s'engage sans relâche pour une alimentation saine dans les écoles. Elle a reçu de nombreuses distinctions, dont la Croix de Sant Jordi (2008), la Médaille d'honneur du Parlement de Catalogne (2013), le Prix national de la culture (2019) et un doctorat honorifique de l'Université de Barcelone (2023).
Raül Balam Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1976) est un chef qui a mené une brillante carrière dans la haute cuisine, influencé par sa mère, Carme Ruscalleda. Il a débuté sa carrière dans l'entreprise familiale et a rejoint en 1996 l'équipe du restaurant Sant Pau, où il a occupé tous les postes jusqu'à devenir sous-chef et membre de l'équipe créative.
En 2001, il a travaillé au restaurant Akelarre de Pedro Subijana, approfondissant ainsi sa formation en cuisine d'avant-garde. En 2005, il a dirigé l'ouverture du Sant Pau à Tokyo en tant que chef exécutif, supervisant le lancement du restaurant et son offre culinaire. Depuis 2009, il dirige le restaurant Moments de l'hôtel Mandarin Oriental, étoilé au Michelin, à Barcelone.
En 2016, il crée son concept innovant de menus thématiques chez Moments, et en 2022, il ouvre Cuina Sant Pau, son projet le plus personnel, où il met l'accent sur une cuisine locale à l'identité affirmée. Il a également été consultant culinaire à l'Hôtel Sant Jordi de Calella et à la Cuina Sant Cugat.
Il a participé à des projets tels que le documentaire Vía Libre , a publié des livres tels que Enganchado (2023) et collabore avec des médias tels que TV3 et RNE.
Ana Roš
19 mai - 13h00. Cloître inférieur du Collège Arzobispo Fonseca. Slovénie, présentation culinaire avec Ana Rôs, restaurant Hiša Franko. « Saveurs identitaires : le territoire comme source d'innovation gastronomique, la cuisine de Hiša Franko »
20 mai - 10h30. Chapelle du Collège Archbishop Fonseca . Table ronde « Changer la carte pour changer le monde : durabilité et gastronomie circulaire » par Shinobu Namae, Nacho Manzano et Ana Rôs. Présentée et modérée par Juan Echanove.
Née en Slovénie, Ana Roš est l'une des chefs les plus influentes au monde, réputée pour sa cuisine innovante et son engagement fort en faveur du développement durable. Bien qu'ayant étudié les sciences internationales et la diplomatie en Italie et qu'elle fût une skieuse alpine prometteuse, son destin a basculé lorsqu'elle a pris la tête du restaurant familial Hiša Franko. Autodidacte, Ana Roš a fait de Hiša Franko une icône culinaire mondiale. En 2017, elle a été nommée Meilleure Chef du Monde par The World's 50 Best Restaurants et a joué dans un épisode de Chef's Table , la propulsant ainsi vers une renommée internationale. Sous sa direction, Hiša Franko a obtenu trois étoiles Michelin et une Étoile Verte pour son engagement en faveur du développement durable, devenant ainsi l'un des rares restaurants au monde à avoir obtenu ces deux distinctions.
Depuis 2017, elle figure parmi les 50 meilleurs restaurants du monde et occupe actuellement la 48e place. Sa philosophie culinaire met en valeur la richesse de la vallée de la Soča, alliant ingrédients locaux et techniques innovantes. En 2022, elle a reçu le prix « Best Chef Pristine » pour son utilisation exceptionnelle des produits locaux, et en 2024, elle a reçu le prix « Best Chef Voted by Professionals », signe de la reconnaissance de ses pairs.
Outre son succès culinaire, Roš a été nommée Ambassadrice du tourisme gastronomique par l'Organisation mondiale du tourisme (OMT). Son influence et sa créativité continuent de redéfinir la gastronomie slovène, la plaçant parmi les chefs les plus admirés au monde.
Tour de Jérémie
19 mai - 16h30-17h30. Chapelle de l'Archevêque Fonseca College. États-Unis, conférence (théorique). Conversations avec Jeremiah Tower : « L'architecte de la cuisine américaine moderne ».
Jeremiah Tower est l'une des figures les plus influentes de l'histoire de la gastronomie moderne. Il a débuté sa carrière culinaire en 1972 comme copropriétaire et chef de Chez Panisse à Berkeley, en Californie, où il a révolutionné la cuisine avec des ingrédients frais et de saison. Il a ensuite fondé Stars à San Francisco, un restaurant emblématique qui a marqué une époque dans la haute cuisine américaine et est devenu une référence internationale.
Fort de son succès, il a étendu sa marque à des restaurants à Hong Kong, Singapour et Manille avant de vendre le groupe en 1998. Il a reçu de nombreuses distinctions, dont le prix James Beard du meilleur chef de l'année (1996) et celui du meilleur chef régional de Californie (1993). Il a également été intronisé au Temple de la renommée de la gastronomie du Nation's Restaurant News. En tant qu'écrivain, il a publié plusieurs ouvrages marquants, dont California Dish (2004) et Start the Fire (2017).
Personnalité médiatique et conférencier, il est apparu dans Good Morning America , The Late Show with David Letterman et America's Great Chefs . Il est le sujet de The Last Magnificent , un documentaire de CNN produit par Anthony Bourdain et disponible sur Netflix Prime. Infatigable et passionné de cuisine, Tower participera en 2025 au Ojai Food and Wine Festival et à l'événement Terra Madre Americas à Sacramento. Il collaborera également à la réouverture du Maybourne Beverly Hills Hotel et co-animera un dîner hommage aux Stars à San Francisco.
Paco Morales
19 mai - 17h35-18h30 . Chapelle du Collège Archevêque Fonseca. Paco Morales . Noor : La réinterprétation de la cuisine andalouse. Suivra un débat sur la gastronomie et l'université, avec le Dr Rafael Moreno Rojas , directeur de la chaire de gastronomie méditerranéenne de l'Université de Cordoue, et le Dr Ignacio García, directeur du master en œnologie de l' Université de Salamanque .
Depuis plus de 20 ans, Paco Morales a forgé son propre style culinaire, explorant et apprenant de ses racines et de son expérience professionnelle. Il a découvert que la culture la plus influente à Cordoue était la culture andalouse, qui a transformé la ville en un haut lieu de culture et de savoir. Inspiré par cet héritage, Paco a décidé de baser sa cuisine sur la réinterprétation des recettes et traditions andalouses, donnant ainsi naissance au restaurant Noor.
Figure emblématique de la gastronomie espagnole, Morales est reconnu pour son approche innovante. À travers Noor, Morales récupère les arômes et les saveurs raffinés d'Al-Andalus et les réinterprète dans le contexte contemporain et avant-gardiste qui a toujours caractérisé sa cuisine.
Fort d'une solide expérience en gastronomie nationale et internationale, Paco Morales a réussi, en un temps record (7,5 ans), à positionner son restaurant Noor au plus haut niveau de la gastronomie mondiale. Récompensé de 3 étoiles MICHELIN en 2024 et classé parmi les 100 meilleurs chefs du monde ces 5 dernières années, Morales possède un profond talent créatif et culinaire qui offre sans aucun doute une nouvelle perspective sur l'expérience culinaire, transcendant le purement gastronomique pour la rendre multisensorielle.
Rafael Moreno
19 mai - 17h35-18h30 . Chapelle du Collège Archevêque Fonseca. Paco Morales . Noor : La réinterprétation de la cuisine andalouse. Suivra un débat sur la gastronomie et l'université, avec le Dr Rafael Moreno Rojas , directeur de la chaire de gastronomie méditerranéenne de l'Université de Cordoue, et le Dr Ignacio García, directeur du master en œnologie de l' Université de Salamanque .
Le Dr Rafael Moreno Rojas est professeur de nutrition et de sciences de l'alimentation à l'Université de Cordoue (UCO) et figure de proue de la recherche et de la diffusion de la gastronomie méditerranéenne. Fort d'un parcours universitaire d'excellence, il a obtenu la plus haute distinction en recherche, enseignement et gestion. Il dirige actuellement la Chaire de Gastronomie Méditerranéenne (CGM), le Master Interuniversitaire en Avances en Sciences Gastronomiques des universités de Grenade et de Cordoue, ainsi que le groupe de recherche PAIDI AGR013 « Qualité et Nutrition Agroalimentaires ».
Ses travaux scientifiques ont donné lieu à près de 200 articles et plus de 60 ouvrages et chapitres d'ouvrages. Il a développé des logiciels et des applications bureautiques pour l'enseignement de la nutrition et de la diététique, ainsi que des initiatives pionnières en matière d'enseignement à distance depuis la fin des années 1990. En tant que directeur de la Chaire de gastronomie méditerranéenne, il promeut la recherche, la formation et la diffusion du régime méditerranéen dans une perspective holistique englobant la santé, la durabilité, le patrimoine et la dimension sensorielle.
Ses études ont porté sur l’importance de l’huile d’olive extra vierge (HOVE) dans la cuisine traditionnelle andalouse et son impact sur la santé, avec des recherches notables sur la friture et la réduction de l’absorption des graisses dans les aliments.
Il a participé à des événements scientifiques majeurs, tels que la Semaine de la Science à Benicarló et des conférences sur l'huile d'olive et la santé. Ses travaux sur la gastronomie locale ont été publiés dans l' International Journal of Gastronomy and Food Science . Son parcours universitaire, son engagement en faveur de la vulgarisation et sa capacité d'innovation ont fait de lui une figure incontournable de la gastronomie méditerranéenne et des sciences de l'alimentation.
Ignacio García
19 mai - 17h35-18h30 . Chapelle du Collège Archevêque Fonseca. Paco Morales . Noor : La réinterprétation de la cuisine andalouse. Suivra un débat sur la gastronomie et l'université, avec le Dr Rafael Moreno Rojas , directeur de la chaire de gastronomie méditerranéenne de l'Université de Cordoue, et le Dr Ignacio García, directeur du master en œnologie de l' Université de Salamanque .
Ignacio García Estévez est titulaire d'un doctorat en chimie et est professeur titulaire au Département de nutrition et de sciences de l'alimentation de l'Université de Salamanque. Chercheur au sein du Groupe de recherche sur les polyphénols (GIP-USAL), ses recherches portent principalement sur l'étude des composés phénoliques et des polysaccharides présents dans les vins et les aliments, ainsi que sur leur relation avec les propriétés sensorielles, telles que la couleur et l'astringence.
Il a publié plus de 70 articles dans des revues scientifiques à fort impact et a participé à 16 projets de recherche, en plus de collaborer avec des entreprises des secteurs du vin et du cacao.
Il est expert-réviseur pour des organismes de financement et des revues scientifiques de premier plan dans le domaine des sciences alimentaires et fait partie du groupe de pilotage de l'initiative COST FLAVOURsome, un consortium international axé sur l'étude de la perception des saveurs et l'amélioration de l'acceptation des protéines végétales comme alternative alimentaire. Il enseigne également des matières en sciences alimentaires, œnologie et sécurité alimentaire dans les programmes de pharmacie, de biologie et de biotechnologie. Il est actuellement directeur du master en œnologie et son adaptation au changement climatique et directeur du département de chimie analytique, nutrition et sciences alimentaires.
Oriol Castro
19 mai - 18h45-19h45. Plaza del Concilio de Trento, devant la façade du couvent de San Esteban. Espagne, présentation culinaire avec Oriol Castro, Restaurant Disfrutar. La cuisine des sens .
Oriol Castro, figure clé de la gastronomie contemporaine et chef de cuisine d'El Bulli de 1997 jusqu'à sa fermeture, fait partie du triumvirat de chefs qui cogèrent le restaurant Disfrutar de Barcelone, distingué par 3 étoiles Michelin, 3 Soleils Repsol et reconnu comme le meilleur restaurant du monde selon The World's 50 Best Restaurants, cette année, avec Eduard Xatruch et Mateu Casañas.
Disfrutar a ouvert ses portes en décembre 2014 dans le quartier de l'Eixample à Barcelone. Le restaurant propose une cuisine sous forme de menu dégustation, avec pour objectif de ravir, surprendre, enthousiasmer et inspirer par la gastronomie. Son design reflète le respect de l'histoire et du patrimoine méditerranéen, qui ont inspiré sa décoration. Les trois chefs dirigent également le restaurant Compartir à Cadaqués et son restaurant éponyme à Barcelone.
Ils interviennent régulièrement lors des plus grandes conférences gastronomiques mondiales et sont auteurs de nombreuses publications et projets de recherche.
Nacho Manzano
20 mai
10h30. Chapelle du Collège Archbishop Fonseca . Table ronde « Changer la carte pour changer le monde : durabilité et gastronomie circulaire » par Shinobu Namae, Nacho Manzano et Ana Rôs. Présentée et modérée par Juan Echanove.
11h45-12h45. Chapelle de l'école Arzobispo Fonseca . Avec Nacho Manzano. « Racines et créativité : le parcours gastronomique de Nacho Manzano ». Suivra une discussion : « La cuisine comme outil de lutte contre le dépeuplement : défis et opportunités ».
Nacho Manzano est l'un des chefs les plus influents de la gastronomie espagnole, dont la carrière est marquée par le respect de la tradition asturienne et l'innovation culinaire. Avec sa sœur Esther Manzano, il dirige un groupe gastronomique qui propose des restaurants de haute cuisine et des offres plus informelles, privilégiant toujours la qualité et les produits locaux. Son restaurant phare, Casa Marcial , situé dans le village de La Salgar, a reçu trois étoiles Michelin et une étoile verte, consolidant ainsi sa position de référence en matière de cuisine européenne.
Avec une proposition alliant les souvenirs gustatifs de leur enfance aux techniques contemporaines, Casa Marcial fait partie de la prestigieuse liste des 50 meilleures découvertes . Outre Casa Marcial , Nacho et Esther ont développé d'autres concepts gastronomiques, tels que Narbasu , récompensé par une étoile verte Michelin, et NM à Oviedo, un espace exclusif étoilé Michelin depuis 2023. Ils ont également fait découvrir leur cuisine à un public plus large avec les restaurants Gloria à Oviedo et Gijón, et Nastura , une proposition qui fusionne l'essence asturienne avec des influences internationales.
Son succès a transcendé l'Espagne, puisqu'il a dirigé Bérica et plusieurs restaurants au Royaume-Uni. Son travail a été récompensé par des prix tels que celui de Meilleur Chef de l'Année 2020 de l'Académie Royale de Gastronomie d'Espagne et le Prix National de Gastronomie 2021. Sa philosophie reste ancrée dans la tradition, la durabilité et l'amour des Asturies, portant sa cuisine au plus haut niveau sans perdre l'essence qui le définit.
Mitsuharu Tsumura
20 mai - 13h15-14h15. Faculté de l'École Arzobispo Fonseca. Démonstration théorique et pratique. Pérou, avec Mitsuharu Tsumura, restaurant Maido, « Umami, Pure Flavor » présenté par Juan Echanove.
Mitsuharu Tsumura, dit « Micha », est un chef péruvien d'origine japonaise et l'une des figures les plus influentes de la gastronomie mondiale. Sa cuisine reflète fidèlement son identité Nikkei, alliant tradition culinaire péruvienne et techniques et saveurs japonaises. Son restaurant, le Maido , à Lima, est son projet le plus personnel et a été élu meilleur restaurant du Pérou pendant six années consécutives. Il est actuellement classé n° 2 au classement des 50 meilleurs restaurants d'Amérique latine et n° 5 au classement des 50 meilleurs restaurants du monde . En 2024, Micha a reçu le World's 50 Best Chef's Choice Award , une récompense unique décernée exclusivement par le vote de ses confrères.
Sa passion pour la gastronomie l'a conduit à explorer de nouveaux horizons et à créer des expériences innovantes alliant histoire, identité et créativité. À travers sa cuisine, il vous invite à découvrir la richesse du Pérou, mettant en valeur les ingrédients de la mer et de l'Amazonie dans des plats équilibrés et puissants. Outre Maido , il mène d'autres projets gastronomiques à succès. À Lima, il dirige Tori , spécialisé dans le poulet grillé à la Nikkei. Il a également exporté sa cuisine hors du Pérou avec le restaurant Mai Mai au Panama et Karai by Mitsuharu au Chili.
Micha a également contribué au rayonnement mondial de la cuisine péruvienne. Il est l'auteur du livre Nikkei is Peru et a été conseiller culinaire sur le documentaire Netflix « Perú, trésor caché » . Son amour pour le Pérou et son désir de partager son héritage culinaire avec le monde entier le poussent à innover et à surprendre avec chaque plat.
